Malatyanın Yemekleri ve Tarifleri
Malatyanın Yemekleri: Malatya mutfağında yöresel ev ekonomisi ön plana çıkar. Yaygın meyvacılık, kurutulmuş gıda, pestil, şıra, pekmez ve turşuyu önemli kılar. Bu malzemeler yaz ve güz dönemlerinde kışa hazırlanır. Yörenin tarımsal özelliği sonucu un, bulgur, süt ürünleri ve et ana yemek malzemesi olarak kullanılır.
Tahılların değerlendirilmesinde çorbalık ve köftelik olarak hazırlanan bulgur ön plana çıkar. Unlu mamüller içerisinde ise, tandır ekmeği, dürüm, katmer ve kömbe önem taşır.
Malatya Mutfağında köftenin özel bir yeri vardır. Dolma (türüne göre ıspanak, patates veya etle yapılmış), içli köfte, sıkma köfte, eşkili köfte bunlardan bazılarıdır.
Bunun yanında Malatya’ya tüm özelliğini veren kayısı Malatya mutfağına da girerek, kebaplardan tatlılara lezzeti kadar görünümüyle de renk katmaktadır Yöre mutfağının baş yemeklerinden biri kağıt kebabıdır. Taraklık ve etevi denilen yağlı kuzu etinin özel bir kağıt içinde buğulanarak fırında pişirilmesiyle yapılır.
Kurutulmuş gıda kullanımı yörede yaygındır. Malatya kayısısı (mişmiş),ayrıca hoşaflık (gün kurusu) kayısı kurusu, elma, dut, armut, üzüm kuruları da ünlüdür.
MALATYA YEMEK TÜRLERİ
Çorbalar : Mercimek çorbası, kavurmalı erişte – bulgur çorbası, tarhana, kara çorba, , gendime çorbası, kulak çorbası, döğme çorbası, pirinç çorbası, ayalı çorba, pirpirim çorbası, kelle – paça çorbası, ekşili çorba, keşli çorba, gurut çorbası, aşure çorbası, malhıta çorbası başlıcalarıdır. Yerel ağızda çorbaya, şorva denir.
Köfteler : Analı kızlı, içli köfte, sumaklı ekşili çorba, sıkma köfte, ayva köftesi, polat köftesi, gıkırdaklı köfte, elmalı köfte, kurşungeçmez köftesi, gidirikli köfte, ciğer köftesi, haşhaşlı top köfte, kabaklı çimdik köfte, yumru köfte, yumurtalı sıkma köfte, yoğurtlu balkabağı köftesi, etli çiğ köfte, çiğleme, mercimekli çiğ köfte, keloğlan köftesi, yavandan patlıcanlı köfte, bulama köfte, hirçikli köfte, pat köftesi, nahna köftesi…
Sarma ve Dolmalar : Dut yaprağı, kabak, pazı, ayva yaprağı, zeytinyağlı marul sarmaları, fasulye yaprağı sarması, pancar yaprağı sarması, soğan dolması, kabak çiçeği dolması, Kiraz yaprağı dolması, isot dolması, balcan (patlıcan) dolması, sığır dili dolması…
Et ve Sebze Yemekleri : Et tiridi, kabuk aşı, buğulama, sac kavurması, kaburga kebabı kağıt kebabı, pıtpıtı pilavı ve çeşitli sebze yemekleri…
Reçeller, Şuruplar, Turşular : Kayısı, elma, ayva, kabak, çilek, erik, gül, vişne gibi türlerden reçel yapılır. Yine üzüm, kızılcık, vişne, erik ve gül gibi türlerden de şurup hazırlanır. Ayrıca; biber, salatalık, domates, acur, lahana gibi sebzelerden turşu yapılır. Tatlı olarak dut helvası, üzüm pestili, köpük pestili, üzüm sucuğu, pekmez, çir kavurması, peynir tatlısı, deli kız baklavası, kaymaklı kayısı tatlısı, Arapgir’in peynir helvası, halbur tatlısı, dolma tatlısı, sütlaç ve çiğdemli sütlaç sayılabilir.
Kesmece, haşhaşlı saç baklavası ve kabaktan yapılan çıtma tatlısı diğer bazı tatlı çeşitleridir.
Malatya Yemek Tarifleri :
Kömbe
Malzeme : 1 kg un, ekmek mayası, 500 gr kuşbaşı et, tereyağı.
Yapılışı : İki kat hamur arasında yapılan kömbenin hamuru, hafif maya ve yağ katılarak yoğrulur. Daha sonra kömbenin içi hazırlanır.
Kömbe içi cevizli, patatesli veya kavurma etli olabilir.
Hazırlanmış olan hamur, yağlanmış temiz bir sacın içine serilir. Üzerine tereyağında kavrulmuş et konulur. Bunun da üzerine bir kat daha hamur serilir. Üzerine hafifçe yoğurt sürülür, ağzına bir sac kapatılır.
Bunlar yapıldıktan sonra sacın altına meşe közü, üstüne tezek közü yığılır. Ayrıca üzerinde de tezek yakılır. Kızardıktan sonra sactan çıkartılır, dilimlenerek servis yapılır.
Kuymak (Herle)
Malzeme : 1 su bardağı un, 3 su bardağı su, 2 yemek kaşığı tereyağı (aşyağı), pekmez (veya toz şeker), çok az tuz.
Yapılışı: Kuşhana (tencere) içerisine az miktarda su konur. Üzerine un katılır ve ağaç kaşıkla iyice çırpılarak ezilir. Bu işlem yapılırken içinde pütür kalmamasına dikkat edilir. Başka bir tarafta tereyağının yarısı tencerede eritilir. İki bardak su üzerine eklenir, kaynatılır. Suyla ezilen un, kaynayan suyla karıştırılır, biraz tuz atılır. Devamlı karıştırılarak tortu yapmadan pişmesi sağlanır. Piştikten sonra tabağa alınır. Tabağa alınan kuymağın üzerinde kaşığın tersiyle 5 – 6 çukur içi yapılır. Kalan yağ ve pekmez beraber eritilir, tabağın üzerindeki çukurlara gezdirilir. Sıcak yenilir.
KAYISI DOLMASI
Malzeme:
1/2kg kuru kayısı
1 su bardağı ceviz içi
2 çorba kaşığı bal veya toz şeker
2 yemek kaşığı tereyağı
4 çorba kaşığı toz şeker
biraz hindistan cevizi veya yeşil fıstık
Yapılışı:
Kayısılar yıkanır 10-15 derecede ılık suda ıslatılarak süzülür. Diğer tarafta ceviz havanda dövülür.İçin bal veya toz şeker konularak iyice karıştırılır. Süzülen kayısıların kanatları açılıp ikiye ayrılır(birbirinden kopmayacak şekilde)
Kanatların bir tarafına cevizli iç konularak, diğer kanat üzerine kapatılır, sıkıştırılır. Yağlanmış fırın tepsisine bir sıra halinde dizilir. Bir çay bardağı su üzerinde gezdirilir.Kayısıların üzerlerine küçük parçalar halinde tereyağı konur.dört kaşık toz şeker serpilerek fırında 20-25 dakika pişirilir.Servis tabağına alınarak üzerine hindistan cevizi veya yeşil fıstık serpilerek servis yapılır.
